한국 김치 : 그 깊고 깊은 맛과 다양함에 대하여

 

'김치'는 '김치'라는 한 단어로는 설명할 수 없는 아주 많은 종류와 한국인들만이 가지고 있는 특별한 의미가 부여된 음식입니다. 하루에 세 번의 식사를 한다면 적어도 한 끼 이상은 김치를 먹거나 김치를 활용한 음식을 먹게 됩니다. 며칠간의 해외여행 중에도 가장 생각나는 한국 음식이 아마도 김치일 것입니다. 차갑고 매운맛의 조화, 아삭한 식감과 알싸한 향, 발효된 음식이 주는 독특한 깊이의 맛을 가진 '김치'는 어떤 음식으로도 대체할 수 없는 독보적인 위치를 차지하고 있습니다.

1. 한국에서 김치가 생겨난 이유

김치의 뿌리는 한국의 농업 역사와 밀접한 관계를 가지고 있습니다. 한국의 혹독하게 추운 겨울 동안 채소를 보존하는 방법으로 시작된 김치는 한국 음식 문화의 주축으로 발전되어 왔습니다. 기원전 37년에 쓰인 자료에 따르면 이미 당시에 김치가 한국에서 섭취되었다는 기록이 남아 있습니다. 당시에는 주로 김이나 고추를 사용하여 육류나 해산물을 발효시켜 보관하였는데 김치의 원형이 여기서 비롯되었다고 예상하고 있습니다. 한국이 불교를 받아들이면서 육류를 섭취하지 않으며 채식을 위주로 하는 식사로 변화되면서 김치의 위치는 좀 더 공고하게 되었습니다. 김치를 섭취하는 시간이 길어지면서 김치의 다양한 레시피와 재료가 다양화되었고 사람들은 좀 더 능숙하고 친근하게 김치를 생활 속의 일부로 받아들이게 되었습니다. 김치의 역사는 매우 오래되었습니다. 주로 사용되는 재료로는 배추, 무, 고추, 마늘, 파 등이 대표적이며 각 지역이나 가정마다 내려오는 전통적인 김치 레시피가 있습니다. 배추김치는 가장 대표적인 한국 김치이며 이제는 전 세계적으로도 매우 유명해졌습니다. 또한 동치미는 무를 주재료로 한 국물이 있는 김치로 발표 과정을 거쳐 맑은 국물까지 즐기는 대표적인 물김치 중 하나입니다. 각 김치는 독특한 맛과 향을 지니고 있어 한국 식탁에 다채로운 맛을 선사하고 있습니다.

2. 김치가 만들어지는 과정

김치 만들기는 좋은 재료와 적절한 발효 조건이 만들어 내는 살아 있는 음식입니다. 배추, 무, 그리고 다른 채소들은 마늘, 생강, 한국식 고춧가루(고춧가루), 액젓, 그리고 다채로운 부재료들의 조화가 만들어내는 발효의 예술입니다.'발효'라는 놀라는 반응은 소금에 절여진 배추나 무에 풍부한 부재료들의 맛을 흡수하고 만들고, 날 것을 톡 쏘는 맛으로 어우러지게 만들어주는 필수적인 과정입니다. 그 결과 간단한 재료들을 환상적인 맛으로 바꾸는 매운맛, 짠맛, 감칠맛이 풍부한 맛의 복합체가 만들어집니다. 김치를 만드는 과정은 단순하지 않습니다. 이것은 한국의 가장 전통적인 식문화의 유산의 일부로 봐야 할 것입니다. 김치가 개별 재료의 단순한 혼합이 아닌 김치로서 제맛을 내려면 여러 단계에 걸친 정성과 주의가 필요합니다. 어떤 음식이나 마찬가지 이겠지만, 좋은 김치를 만들기 위해서는 좋은 재료의 선택이 무엇보다 중요합니다. 한국의 배추김치의 맛을 재현하기 위해서는 한국식의 배추와 무가 필요합니다. 종종 외국에서 김치를 담그는 경우 전혀 다른 맛이 나는 경우가 있는데 이것은 배추와 무의 종류가 다른 이유가 큽니다. 또한 동일한 배추 종자로 재배한 경우에도 배추의 크기가 다른 경우가 많습니다. 한국에서 재배되는 배추는 적당한 크기로 자란 배추에 끈을 묶어주고 잎이 퍼지지 않아 좀좀하고 단단하게 자라게 되며 크기를 크게 키우는 방식으로 재배합니다. 좋은 배추는 겉은 초록색 잎이 감싸고 있고 촘촘히 묶어 햇볕을 적게 보는 안쪽은 노란색 잎을 가지고 있는 배추입니다. 서늘한 지역에서 재배한 배추가 더운 곳에서 재배된 배추보다 김치를 만들었을 때 훨씬 더 아삭한 식감을 갖게 됩니다. 소금에 절여진 배추에 비교적 짠 양념으로 버무려져 발효가 진행되는 김치에는 내염성 세균인 유산균(젖산균, lactic acid bacteria)들만 남아서 김치의 발효과정에 관여하게 됩니다. 양념이 배춧잎 사이사이에 버무린 뒤 배추와 양념 사이에는 공기가 들어가지 않을 정도로 꾹꾹 널러 담아야 하는데 이것은 발효에 관여하는 유산균들은 산소가 많으면 죽어버리는 혐기성균이기 때문입니다.

 

3. 배추김치를 넘어 놀랍도록 다양한 김치의 세계

배추김치가 세계적으로 인정받는 김치의 대표 메뉴이지만 그 밖에도 다양한 재료들로 활용가능하며 배추김치 못지않은 매력적인 김치들도 많이 존재합니다. 깍두기는 네모 반듯한 무로 만들고, 백김치는 향긋한 향신채소로부터 우러나오는 맛이 국물과 배춧잎에 고루 베이게 됩니다. 오이가 흔하고 맛있는 여름에 즐기는 오이소박이, 단단한 가을무로 겨울 내내 즐기는 시원한 국물의 동치미와 같이 지역별 변형과 계절별 특산물은 그 스펙트럼을 더욱 풍부하게 합니다. 외국인들이 보면 너무나 의아할 파김치, 부추김치 등은 어떠한가요? 아직 매운맛을 힘들어하는 아이들을 위한 백김치나 어린이용 김치도 가정에서는 따로 만들어 먹이기도 합니다. 같은 재료인 무를 사용하지만, 모양에 따라 깍두기, 박지 등 김치의 이름도 다르고 곁들이는 음식이 달라지기도 합니다. 전 세계적으로 흔한 가지나 양파, 양배추, 토마토 등 김치로 만들지 못할 채소가 없다고 할 정도로 김치는 놀라운 다양성을 가진 레시피라고 할 수 있습니다. 한국 요리가 세계적인 찬사를 얻으면서 김치는 전통적인 역할을 뛰어넘었습니다. 창의적인 요리사들은 김치를 한반도를 넘어 김치 타코에서 김치를 넣은 버거에 이르기까지 요리에 융합합니다. 김치 맛 볶음밥, 김치 팬케이크, 그리고 심지어 김치 맛 아이스크림도 발효된 이 요리의 다양성을 보여줍니다. 김치가 사랑받는 반찬에서 요리 스타로 진화함에 따라, 세계적인 미각은 김치의 마법에 눈을 뜨고 있습니다.