오늘 이야기 나눌 우리맛 식재료는 감칠맛 가득한 바다 식재료 '다시마'입니다.
다시마의 품종과 종류
조선시대 후반, 다시마만 판매하는 자반전(佐飯廛)이 있었을 정도로 대중적으로 쓰인 식재료, 다시마. 하지만 기후 변화에 따른 수온 상승, 해양 오염 등의 이유로 한국 토종 다시마는 멸종되었고, 현재 우리가 먹고 있는 대부분의 다시마는 일본 개량 품종(마콤부)으로 재배된 다시마입니다.
이미지 왼쪽부터 완도 다시마, 기장 다시마
다시마는 수요가 많아 우리나라 전 해역에서 양식 재배되고 있습니다. 그중 전라남도 지역이 약 90%를 차지하며 이외 부산 등지에서 다시마 양식이 이루어지고 있습니다. 넓고 평평한 잎을 가진 것이 전라남도 대표 다시마 종류인 완도 다시마고, 좁고 두꺼운 잎을 가진 것이 부산 기장 다시마입니다. 같은 품종이지만 생김새가 다른 이유는 바로 '수온' 때문인데요. 낮은 온도에서 양성된 완도 다시마가 높은 온도에서 자란 기장 다시마보다 빠른 생장 경향을 보여 육안으로 그 차이를 구별할 수 있는 것이랍니다.
완도 다시마와 기장 다시마는 생김새뿐 아니라 그 향미와 식감에서도 약간의 차이를 보입니다. 완도 다시마는 바디감이 낮고 씹을수록 단맛을 느낄 수 있는 반면, 기장 다시마는 보다 묵직한 맛을 지니고 있으며 씹을 수록 짠맛이 강해지는 특징이 있습니다. 식감 역시 완도 다시마는 부드러운 반면, 기장 다시마는 쫄깃하면서도 차지답니다.
다시마 부위별 특징
요리하기 쉽게 소분해둔 사각 다시마를 떠올리면 상상이 가지 않지만, 다시마는 웬만한 성인 여성의 키만큼 긴 식재료랍니다. 바닷속에서 다 자란 다시마의 길이는 무려 4m 가까이 된다고 해요. 4m 정도의 식재료라면 부위마다 다른 특징을 지닐만 하죠?!
다시마는 크게 뿌리, 중간, 꼬리로 그 부위를 나눈답니다. 사진 속 다시마를 3등분 했을 때 가장 위쪽부터 뿌리, 중간, 꼬리 순이에요.
상부의 10cm 가량인 다시마 뿌리는 조직이 두껍고 단단해, 쫄깃한 식감을 느낄 수 있습니다. 단맛과 감칠맛은 다소 약하지만 특이한 식감으로 찾은 이들이 많아 미역귀처럼 따로 그 부위만 모아 판매되기도 한답니다.
우리 식탁에 오르는 다시마는 대게 중간 부위로, 오독하게 씹히는 식감과 강한 감칠맛과 단맛을 느낄 수 있습니다. 마지막으로 다시마 꼬리는 두께가 얇고 맛이 없어 대게 잘라내버리거나 산지에서는 전복 먹이 등으로 활용한다고 해요.
다시마 제철, 다시마 구입 팁
쌈 다시마, 염장 다시마, 건조 다시마 등 다양한 이름으로 유통되는 다시마. 그 차이와 다시마 제철, 다시마 구입 팁을 공유할게요!
다시마는 가을철 씨앗을 얻고 키우기 시작합니다. 1~3월 여린 다시마만 속아내 쌈 다시마와 염장 다시마로 가공하고, 장마 전 최종 수확해 건조 다시마로 가공, 유통한다고 해요. (장마가 시작되면 다시마의 품질이 떨어져 장마 전 수확을 진행한다고 합니다) 쌈 다시마, 염장 다시마의 제철은 연초부터 3월까지, 건조 다시마의 제철은 5~6월 장마 전이라는 점. 햇다시마를 찾고 계시다면 다시마 제철을 꼭 확인하고 구입하시길 바랍니다. 더하여 건조 다시마 겉면에 붙어있는 흰 가루는 만니톨(mannitol)과 소금기로, 사용 전 '먼지 정도만 털어내는 느낌'으로 털어내 사용하는 것을 추천합니다.
우리맛 연구 다시마 레시피
｜RECIPE｜
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진한 감칠맛 다시마 무조림 |
톡톡 씹히는 다시마 캐비어 쌈밥 |
당면없이 즐기는 다시마 잡채 |
우리맛을 더 쉽고 맛있고 건강하게 먹는 방법
우리맛, 아는 만큼 맛있어집니다.
