HEALTHY FOOD TRIPFOOD

‘당신이 먹는 음식이 곧 당신 자신이다(What you eat is you)’. 평소 우리가 먹는 음식이 곧 건강 상태를 나타내는 지표가 될 수 있다는 뜻이 담겨 있다. 먹을 것이 넘쳐나는 이 시대에, 내 몸을 지키는 ‘건강한 음식’은 과연 무엇일까. <헬스조선>에서는 이번 호부터 매월 건강 식재료를 한 가지씩 선정해, 해당 식재료를 좀더 건강하게 조리하는 레스토랑을 소개한다. 첫 번째 식재료는 전복이다.

 

지니전복죽
조미료 없이 활전복만 사용해 끓인다

영양 가득한 죽 한 그릇으로 위로받을 수 있는 곳 ‘지니전복죽’. 전남 완도에서 가져온 활전복을 듬뿍 넣은 전복죽 전문 식당이다. 살아있는 전복을 통째로 받아와, 주방에서 직접 껍데기와 속살·내장을 분리하는 작업을 거친다. 속살은 참기름에 한번 살짝 볶고, 내장은 바로 갈아서 쓴다. 화학조미료를 쓰지 않기 때문에 간은 청산도에서 가져온 다시마로 우린 육수와 간장으로만 낸다. 간장도 청산도에 사는 지인이 콩으로 메주를 써서 만든 간장을 쓴다.

메뉴에서 잘 나가는 것은 특 전복죽. 가격이 다소 비싸지만 일반 전복죽에 비해 3배 가까이 통통한 전복살이 더 들어간다. 소라나 버섯 등 다른 것이 섞이지 않아, 온전한 전복의 향과 맛이 느껴지는 게 매력이다. 매생이, 톳, 서리태, 인삼, 대추 등의 재료가 추가로 들어간 전복죽도 있다. 장흥에서 가져온 매생이를 넣은 전복매생이죽은 부드러우면서도 고소하다.

메뉴 특 전복죽(2만5000원), 일반 전복죽(1만5000원), 전복매생이죽(1만5000원)
영업시간 월~금요일 오전 10시~오후 8시30분, 토·일요일 오전 10시~오후 8시
주소 서울시 강남구 논현로106길 6 봉산빌딩 2층

 

리선전복
전복, 소고기, 관자의 산해진미를 갖추다

산에서 나고 물에서 난 좋은 음식을 한데 모아 요리하는 ‘리선전복’에서는, 전복·소고기·관자로 구성된 삼합 요리를 즐길 수 있다. 전남 완도에서 살아있는 채로 들여오는 전복, 황칠(두릅과에 속하는 황칠나무에서 나오는 진액)을 입혀 저온숙성한 한우 등을 주재료로 쓴다. 해산물의 짭짤한 맛과 소고기의 풍미가 잘 어울리는 것이 특징이다. 삼합에서 나물을 빼놓으면 허전한 법. 한의사이기도 한 이정택 대표는 “방풍이나 당귀 등 한방에서도 많이 쓰는 식재료를 나물로 사용한다”고 말했다. 방풍, 명이, 당귀를 주방에서 직접 조리해 절임류로 내놓는다. 나물의 새콤함이 삼합의 깊은 맛을 더해준다.

점심시간에는 전복삼합 대신 전복삼계탕을 찾는 직장인도 많다. 당귀, 황칠, 인삼 등 한약재 8종과 해바라기씨, 율무, 잣 등 견과류 7종을 함께 넣고 푹 끓여낸다. 육수의 진한 향과 속까지 푹 익은 재료가 잘 어우러진다.

메뉴 전복차돌삼합(200g 2만8000원), 전복 코스요리(1인 5만5000원), 전복삼계탕(2만1000원)
영업시간 월~일요일 오전 11시~오후 10시
주소 서울시 영등포구 63로 36 리버타워 B1 104호

 

가티(GATI)
전복 내장의 진한 향을 느낄 수 있는 리조토

국내산 전복을 사용해 이탤리언식으로 조리한 전복 리조토를 만날 수 있다. ‘가티’에서는 전국의 제철 식재료를 바탕으로 건강한 한 끼를 선보인다. 민어, 삼치, 성게, 전복 등 제철 식재료를 그때그때 달리 쓰지만, 전남 완도에서 들여오는 전복은 사시 사철 고정된 재료다. 산지에서 직접 수송한 전복으로 내는 ‘완도 전복 리조토’는 이 레스토랑의 인기 메뉴이기도 하다. 남성렬 오너셰프는 “부드러운 식감을 느낄 수 있는 6년산 정도 되는 전복을 숯에 구워 쓴다”고 말했다. 육수는 바지락으로 진하게 우려내고, 전복 내장을 갈아서 성게알을 섞어 쌀과 함께 잘 어우러지도록 조리해낸다. 해조류를 먹고 사는 전복의 내장이 들어가 있어 진한 바다 향이 나며, 입안에서 쌀알이 톡톡 터지는 식감이 매력적이다.

메뉴 완도 전복 리조토(2만7000원), 생물 참치 생면(2만5000원)
영업시간 화~금요일 오전 11시30분~오후 3시, 오후 6~10시 / 토·일요일 오전 11시30분~오후 3시30분, 오후 5시30분~10시 / 월요일 휴무
주소 서울시 강남구 도산대로1길 24 1층

 

전복은 왜 좋은가?

‘바다의 산삼’… 성장과 면역력 증강에 도움
바다의 산삼이라고 불리는 전복은 예로부터 귀하게 대접받아온 해산물 중 하나이다. 칼로리가 낮고 지방 함량이 적은 반면, 아연·타우린·아르기닌·메티오닌·시스테인 등 아미노산이 풍부하다. 이러한 성분은 성장과 생식기능 발달에 도움을 주고, 면역력을 높인다고 알려졌다. 또한 비타민과 무기질도 풍부하다.

<식품안전나라 식품영양정보>에 따르면 전복 1회 분량(70g)을 섭취하면 비타민B1의 일일 권장량의 12.09%를, 아연은 일일 권장량의 약 6%를 섭취할 수 있다. 특히 전복은 내장에 영양소가 풍부하다. 짙은 녹색을 띠며, 냄새가 나지 않아야 신선하다. 생으로 먹기보다는 살짝 익혀 먹거나 갈아서 전복죽 등에 넣어 먹으면 풍미가 좋다.

살아있는 통전복을 고를 때는 광택이 나고 탄력 있는 것이 좋다. 전복살 가운데 부분은 노란색을 띠고, 테두리는 선명한 것이 좋다. 전복은 솔로 살의 표면을 문질러 씻은 후 한손으로 껍데기 부분을 잡고 숟가락을 이용해 얇은 쪽에서부터 전복살을 뜨고 푸르스름한 내장과 단단한 이빨을 제거한다.