“쌀국수에 고수 빼주세요”

동남아 음식을 주문하기 전에 고수부터 확인하는 사람들이 있다. 고수의 ‘비누 맛’에 거부감을 느끼는 이들이다. 사람들이 고수에서 ‘비누 맛’을 느끼는 이유는 다름 아닌 유전자에 숨어 있다.

후각 수용체 유전자가 변형되면 고수의 맛 인식에 영향을 줄 수 있다. 유전자분석업체 23andMe의 연구에 따르면 후각 수용체 유전자인 OR6A2가 변형된 사람들은 고수 속 알데하이드의 냄새를 감지하게 된다. 알데하이드는 비누, 로션 등에 들어 있는 화학 성분이다. OR6A2는 염색체 11번에 위치하며 단백질을 통해 냄새를 감지한다. OR6A2가 변형된 사람은 전체 인구의 약 4~10%에 해당한다.

고수의 향을 줄여 섭취하고 싶다면 가열 조리하지 않은 '페스토' 형태로 만들면 좋다. 또한 고수를 다져도 비누 냄새가 나는 화합물을 줄이는 효소가 방출돼 고수 특유의 향을 줄일 수 있다.